记忆:倒扑咸菜(一)


题记:不知道“倒扑咸菜”的八零后肯定是正宗的城里人。

在大家老家的农村,立春前后,家家必做一件“大事”——扑咸菜。大家村老少主妇们,人人做得一手香气扑鼻的干咸菜,我的奶奶,更是扑咸菜的高手。

奶奶的手很粗很大却极巧,菜根菜皮经她的手一加工就能变成香喷喷嘎嘣脆的干咸菜。各家各户做干咸菜,只选用成株的青菜,奶奶却不然。她不仅会把青菜做成诱人的各式咸菜供冬天烧饭下面蒸肉用,还能把从菜梗上剥下来的菜皮做成独特的干咸菜供一家人下饭吃。

记忆中,奶奶喜欢在天气晴朗的下午,在院子里搭两根木凳子,上面放一张圆簸箕,把从菜梗上剥下的菜皮堆放在簸箕里,自己则系上她的老蓝布围裙,坐在簸箕旁的矮凳子上,一手持小刀,一手捏菜梗,一边小心又熟练地剃着菜梗骨上的那层软皮,一边给我讲大跃进时吃不饱穿不暖的苦难故事。

奶奶一忙活就是一个下午,一小片一小片的菜皮在她粗大的手下堆成了小山丘。把所有的菜皮剃完后,奶奶把那些菜骨用力地切碎,倒进猪潲锅里煮给猪吃,余下的“好货”,她像宝贝一样用手把它们均匀地摊平在簸箕里,自然晾晒。

如果第二天天气不错阳光充足,晾晒过的菜皮就可以腌制了。

午饭后,奶奶忙完了厨房里的活,带着我坐在院子里一边晒太阳一边准备腌制的佐料:剥大蒜,舂蒜泥,盐、花椒粉、辣椒粉、八角粉一并出场,奶奶按照她心里的比例把这些佐料装进一个大碗里,混匀了,抓一小把在手里,均匀地洒落在被晾得六分干的菜皮上。

每洒完一把,奶奶就用手拌一阵,以保证每一片菜皮都能尝到“美味”。当碗里的佐料洒到一半时,她每洒完一把,拌匀后,都要选一块菜皮起来尝尝味道,以判断口味是否达到了自己的预期。几番洒、拌、品尝后,奶奶觉得差不多了,便去洗衣池上搬来早就洗刷干净晾晒干爽的瓦坛子,把簸箕里的菜皮一捧一捧地塞进坛子里,压得紧紧地,再盖上盖子,连菜带坛抱进屋后的土窖里。奶奶说土窖里温度低,可以让菜皮在坛子里好好腌制,不容易受外面的天气影响。

两三天后,选个晴朗的日子,奶奶把坛子又抱到院子里,一股脑地把菜皮倒在早就准备好的簸箕里,再用筷子仔细地摊平。这个时候的菜皮,已经有了一股特别的香气,嘴馋的大人闻到了,打着“取经”的名义围在簸箕前,捡起一块腌菜皮就往嘴里送,一边嚼一边称赞:“好吃,脆!香!真香!”

奶奶的菜皮要在院子里晒到天黑,那独特诱人的香气不仅弥漫大家家的整个院子,连邻家的院子也能飘去。夕阳西下,夜风吹拂,奶奶多次确定晒了一天的菜皮完全冰凉后,她又把菜皮一捧一捧地塞回瓦坛子里。这回,不是简单地压实、盖上盖子就可以了,而是要经过一系列的封口程序。

第一步:封口。先用干净塑料膜(当时都用化肥袋子上剪下来的塑料)把腌过的菜皮盖上,再用洗刷干净且已经干燥的棕叶绕着坛子的内侧一圈又一圈地塞紧,接着在棕叶的外面再塞上一层干棕。这些操作可以保证坛子里的香气不会跑出来。

第二步:倒扑。每一个菜坛都有一个对应大小的水槽。水槽里装上过半的清水,装满封严的的菜坛子被倒过来扣在了水槽里,于是,瓦坛又有了一个新的名字:“倒扑坛”。

小时候我总觉得这种操作很花哨,有造作的嫌疑。长大后才知道,这个水槽很关键,能极好地密封坛子。但是为什么不用盖子密封而且非要倒扣着,我至今也想不出所以然来。

到此,做倒扑咸菜的工作算是完成了八分。放置三五天后,奶奶又会把她的坛子抱出来,像脱衣服一般一层一层地去掉上面的密封层后,从面上掏出一块菜皮放进嘴里,检查味道是否正常。接着,又从坛子的中心扣出一块菜皮,再次确定腌制成果。如果坛子里太湿或者味道偏酸,整坛子的菜就有失败的可能,得重新倒出来晾晒、调味。不过,奶奶做倒扑咸菜,从来没有这样的返工记录。

一切都在掌控之中,味道也是刚刚好,奶奶露出满意的笑容,再次把坛子一层一层密封好,抱回去,倒扑在刚换好清水的水槽里。

放置十天半个月后,奶奶的倒扑咸菜就可以上桌了。开坛的那一天,邻里邻近只要鼻子还没被堵死,都能闻到奶奶的倒扑咸菜味儿,因为,那味道,实在太香太带劲儿了了!

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